熟成へのこだわりAGING
氷温®熟成とは
食材が凍る直前の氷温®域で貯蔵や加工を行うことにより、食材が持つ旨味を増幅させる技術です。
食材は0℃以下の低温にさらされると、凍るまいとする防御反応により、旨味成分のアミノ酸や糖類を含んだ不凍物質を蓄えるという特性を応用しています。
当店では、最上級A5ランクの飛騨牛を氷温熟成 (0℃～-1.5℃で20～30日) しました。
旨みが増し肉質はさらに柔らかくなっています。
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当店は氷温®協会の認定を取得しています。
氷温®熟成が引き出す3大効果
氷温®技術は、鮮度を保ち、美味しく、衛生面で優れた食品の提供ができます。
氷温®下では食品中の水分がすみずみまで行きわたり、みずみずしさ、しっとり感、なめらかさ、まろやかさが向上するといった効果がみられます。その効果から「高鮮度保持化」、「高品質化」および「有害微生物の減少化」が実現し、添加物に頼らない、食品素材の持つ本来の美味しさを充分に生かすことができるのです。
Point1 : 高鮮度保持化
氷温®下では呼吸代謝が著しく抑制されるため、素材の老化進行が遅くなり、細胞の活性が保たれます。
Point2 : 高品質化
氷温®下、すなわち0℃以下のストレスにさらされると、食品素材である生体は凍るまいとする自己防御機能がはたらき、不凍物質を蓄えます。
この不凍物質に含まれる遊離アミノ酸類や糖類はうま味や甘み成分でもあり、なめらかさやまろやかさの向上、あるいは塩角（しおかど）が取れるなどの物性面での熟成も進みます。
Point3 : 有害微生物の減少化
氷温®の世界では、サルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌、病原大腸菌などの有害微生物が減少するため、衛生面では最高の環境での食品製造が可能となります。